CARATTERI IDENTIFICATIVI DEI FUNGHI

a cura di Giuliano Campus

Premessa

        Purtroppo qualcuno crede ancora, ingenuamente, alla storiella del cucchiaino d'argento (o moneta), il quale messo nel tegame insieme ai funghi in cottura diverrebbe verde o nerastro, solo se nella mistura vi è la presenza di funghi velenosi. Vi prego vivamente di non credere a questa enorme stupidaggine!
Alcuni, scioccamente, credono che l'aglio o il prezzemolo, sempre messi insieme ai funghi in cottura, possano neutralizzare le eventuali sostanze velenose! L'aglio e il prezzemolo vanno benissimo come condimento, purtroppo non hanno la capacità di neutralizzare alcuna sostanza venefica!
Qualcun altro crede che i funghi la cui carne vira, ossia che cambia di colore al taglio o alla rottura siano velenosi. Anche questo è inesatto, per esempio la mortale Amanita phalloides, sezionata con un coltello non cambia affatto di colore, eppure, una percentuale altissima di decessi è dovuta proprio alla sua incauta ingestione, mentre esistono funghi che virano i quali sono normalmente commestibili, altri invece solo dopo adeguata cottura, come ad esempio alcune specie del genere Boletusper cui è vero che esistono funghi che virano e che sono velenosi, ma è altrettanto vero che ci sono dei funghi che pur virando sono commestibili, e, come detto prima, altri non manifestano alcun viraggio eppure sono addirittura mortali!
Alcuni fanno ingerire i funghi sconosciuti agli animali domestici, spesso cani e gatti; a parte la crudeltà di questa operazione, c'è da dire che gli animali hanno un metabolismo diverso da quello umano, per cui l'esperimento è inopportuno. È emblematico il caso delle lumache, le quali mangiucchiano l'Amanita phalloides perché sembrano in grado di tollerare un certo quantitativo delle sue tossine.
È ancora radicata la convinzione che tutti i funghi nascenti su legno sono commestibili: ovviamente è una convinzione infondata, in realtà sebbene alcuni funghi lignicoli sono commestibili, molti altri sono velenosi (es. molte specie del genere Hypholoma, Gymnopilus, la mortale Galerina marginata ecc.). 
Qualcun altro crede ad altre stupide dicerie ma è certa una sola verità: l'unico metodo per riconoscere i funghi commestibili e quelli velenosi è solo la perfetta conoscenza botanica delle specie. Non c'è altro modo!
Per fortuna esistono molte pubblicazioni sui funghi, spesso con bellissimi disegni e fotografie, che ci spiegano tutto su questi affascinanti esseri viventi, infatti, se consultiamo qualsiasi testo di micologia possiamo osservare, oltre alla fotografia (che badate bene, da sola non è sufficiente per il riconoscimento del fungo in esame), esiste sempre una descrizione più o meno dettagliata di ogni specie trattata. Però, siccome in questi testi ci sono dei termini prettamente micologici, è evidente che per riuscire a determinare con sicurezza una specie fungina, è necessario conoscere e capire il significato di tali termini.
A tal proposito, nel proseguire la lettura, per meglio chiarire il significato di tali termini è utile soffermarsi sulle tavole esemplificative.

QUALI SONO I CARATTERI IDENTIFICATIVI DEI FUNGHI?

I caratteri identificativi dei funghi si possono così riassumere: MORFOLOGICI, in senso stretto l'aspetto, la forma dei vari elementi macroscopici che costituiscono il fungo; ORGANOLETTICI, quali i colori dei vari elementi costituenti il fungo e in particolare gli odori e sapori, MACRO E MICROCHIMICI, cioè le reazioni che mostrano le diverse parti del fungo a contatto con determinati composti chimici e infine i caratteri MICROSCOPICI, ossia l'osservazione al microscopio dei vari elementi microscopici che costituiscono le diverse parti del fungo (i caratteri chimici e microscopici non saranno trattati in questa sede).

La morfologia è lo studio delle forme, infatti la parola morfologia deriva dal gr. morphe che significa forma.
Premesso che il Regno dei funghi è forse quello che presenta la maggior varietà di forme, si deduce che uno degli aspetti fondamentali e spesso trascurato dei funghi è proprio lo studio dei caratteri morfologici delle varie specie, studio che è basilare, poiché solo osservando accuratamente i diversi caratteri del fungo, si può giungere a determinare la specie che abbiamo in esame.

Ci possiamo trovare ad esaminare funghi con gambo e cappello (cioè di forma agaricoide), oppure senza gambo detti sessili o ridotti a una semplice crosta coriacea (di aspetto crostoso); possono assumere l'aspetto di una clava o essere a forma di sfera più o meno regolare (come vesce e Scleroderma), a forma di stella (Geaster), a forma di coppa (come tutte le Peziza), simili a una spugna (Morchella) o a un ditale più o meno rugoso (Verpa), ricordanti la forma di una sella (Helvella) o cerebriformi (Gyromitra); possono anche assumere forme di aspetto fallico (come il Phallus impudicus) o simulare una sorta di grossolana rete (Clathrus); esistono inoltre funghi che non vedono mai la luce del sole e che compiono tutto il loro ciclo vitale sotto terra; sono detti funghi ipogei (dal gr. hypo che significa "sotto" e geo "terra") e ad essi appartengono tra gli altri i pregiati tartufi.

Molto vario può presentarsi l'aspetto dell'imenoforo, ossia di quella porzione del fungo dove si sviluppa la parte fertile detta imenio nel quale si formano i basidi o gli aschi, organi deputati a loro volta alla formazione delle spore. L'imenoforo può essere a forma di lamine sottili più o meno numerose (imenoforo a lamelle), essere formato da numerosi tubuli e pori strettamente vicini l'uno all'altro (imenoforo a tubuli con pori stretti o pori larghi), presentarsi con l'aspetto di aghi (imenoforo ad aculei anche detto idnoide), avere la forma di grossolane pieghe che ricordano le lamelle (imenoforo cantarelloide), o ancora, essere quasi completamente liscio o appena rugoso come ad esempio nei funghi dei generi Peziza e Ramaria.

imenoforo forme


L'imenoforo inoltre può essere localizzato anziché all'esterno del fungo, come nei casi precedentemente citati, anche all'interno dello stesso come, sempre ad esempio, nei funghi dei generi Lycoperdon e Scleroderma.

imenoforo Lycoperdon (gleba)

imenoforo Scleroderma (gleba)


Tra le diverse forme di funghi una particolare importanza viene data a quelli con gambo e cappello e con l'imenoforo a lamelle o a tubuli e pori, ed è fra questi, cosiddetti "a forma di fungo", che si trova la maggior parte dei miceti che hanno un notevole interesse dal punto di vista alimentare.

Il fungo classico presenta superiormente il cappello anche detto pileo. Empiricamente si considerano di taglia grande tutti i funghi il cui cappello oltrepassa i 10 cm di diametro; di taglia media tra i 5 e 10 cm; di taglia piccola sotto i 5 cm.

cappello dimensione


Il cappello può presentarsi con varie forme, infatti può essere:
SFERICO; EMISFERICO; CONVESSO, forma classica in moltissimi funghi; PIANEGGIANTE, frequente negli esemplari adulti; a questo proposito è necessario sottolineare che la forma del cappello può variare molto durante lo sviluppo del carpoforo, per cui nell'esemplare giovane questo è generalmente chiuso intorno al gambo assumendo spesso una forma rotondeggiante; in seguito tende ad aprirsi, allargarsi, fino a divenire in certi casi pressoché pianeggiante; per questa ragione l'osservazione deve essere effettuata sul fungo ben sviluppato, ossia né troppo giovane né troppo maturo; comunque sarebbe opportuno poter effettuare l'osservazione in tutti gli stadi del suo sviluppo. Il cappello può essere CAMPANULATO, simile a una campana; CONICO, dalla classica forma di cono, comune a molti funghi; UMBONATO-ACUTO, con al centro un circoscritto rigonfiamento; UMBONATO-OTTUSO, con un largo e arrotondato rigonfiamento centrale.

cappello forma


Il cappello può essere IMBUTIFORME, ovviamente ricordante la forma di un imbuto; IMBUTIFORME-UMBONATO, forma simile alla precedente ma con al centro un rilievo più o meno ampio; DEPRESSO, leggermente incavato all'interno nella zona centrale; a proposito, la parte centrale del cappello viene definita disco; OMBELICATO, con al centro una piccola e profonda cavità; PAPILLATO, con un piccolo e centrale rilievo sporgente; GIBBOSO, irregolarmente bitorzoluto; PULVINATO, (dal lat, pulvinus = cuscino) con aspetto guancialiforme; GLANDIFORME, anche detto OGIVALE. 

cappello forma 2


Il cappello può anche essere DIMIDIATO, caratteristica di molti funghi lignicoli (in senso generale fungo senza gambo o con gambo laterale che si sviluppa in modo semicircolare); SPATOLIFORME, ricordante una spatola; RENIFORME (es. Ganoderma lucidum); FLABELLIFORME, cioè a forma di ventaglio; SESSILE A MENSOLA, privo di gambo e prominente ed ancora altre, tra le forme più disparate.

La superficie del cappello può presentare:
VERRUCHE, queste più o meno piatte ed estese o talvolta piramidali, le quali sono i residui del velo generale, ossia di quella membrana che avvolge completamente il carpoforo allo stadio primordiale in determinate specie, specialmente del genere Amanita; FIBRILLE INNATE, ossia insite nella struttura cuticolare, uno dei caratteri principali che distingue la mortale Amanita phalloides; SQUAME ACUTE, caratteristica comune di molti funghi; SQUAME APPRESSATE, con desquamature ravvicinate disposte in senso radiale; ZONE, con delle fasce discolori più o meno concentriche; SCREPOLATURE, con la cuticola più o meno fessurata, talvolta evidente solo in condizioni di siccità; RUGHE, con lievi solchi spesso irregolari per lunghezza e profondità;  PELI, per cui al tatto sentiremo la villosità, attenzione, da non confondere con la tomentosità, che è data da peli sottili ma corti.

cappello superficie


Il margine (o orlo) del cappello può essere:
LISCIO, carattere ricorrente; STRIATO, attenzione, non bisogna confondere la striatura propriamente detta, osservabile anche quando il cappello è disidratato (trattandosi di striatura in rilievo), dalla striatura per trasparenza, la quale si osserva quando il cappello è traslucido perché imbevuto d'acqua (in questo caso ovviamente la striatura non presenterà rilievo); LOBATO, con delle ottuse e irregolari scanalature; SOLCATO O SCANALATO, con larghi solchi e incisioni; PLISSETTATO, cioè pieghettato, carattere tipico di molti CoprinusAPPENDICOLATO, attenzione, l'appendicolatura implica sempre l'esistenza di un velo, i cui resti appunto la costituiscono; il margine appendicolato viene anche definito FIMBRIATO O FESTONATO.

cappello margine o orlo


Il margine del cappello, visto in sezione, può essere:
DRITTO, carattere ricorrente in molti funghi; RICURVO, lievemente ricurvo verso l'alto; REVOLUTO, ripiegato decisamente verso l'alto; INVOLUTO, notevolmente ricurvo verso l'imenoforo; ECCEDENTE, cioè superante l'inserzione della porzione imeniale, da non confondere con appendicolato: infatti, mentre l'appendicolatura come detto prima, è costituita dalla presenza di un velo, l'eccedenza esiste nelle specie prive di velo ed è determinata dalla debordanza della cuticola pileica, tant'è che al posto di eccedente si usa spesso il termine debordante.

cappello margine o orlo sezione


Del cappello, oltre al colore, che è importante ma non sempre determinante ai fini diagnostici, in quanto può variare moltissimo a seconda dell'età del fungo, dell'habitat e delle condizioni atmosferiche, è importante verificare se la cuticola pileica può essere parzialmente o totalmente separabile dalla carne sottostante.

cuticola pileica


La separabilità è data dalle ife della carne del cappello che confluiscono o meno nella cuticola stessa. È necessario osservare se questa è RUVIDA, LISCIA, VELLUTATA, ancora se è SECCA, UMIDA, GRASSA, VISCOSA. La viscosità è una sorta di collosità e può non manifestarsi a tempo secco, in questo caso è sufficiente inumidire la cuticola con un po' di saliva per metterla in evidenza. Quando la viscosità forma uno strato più denso si definisce GLUTINOSITÀ.

La carne:
Questo carattere andrà osservato su tutto il carpoforo, anche se in prevalenza l'esame sarà eseguito sul cappello; andrà osservata:
la CONSISTENZA, ossia se è SPUGNOSA, CARTILAGINEA, SUBEROSA, CORIACEA, CASSANTE ecc., quest'ultimo carattere è riscontrabile nella famiglia delle Russulaceae, dove la carne si rompe come se fosse polistirolo in quanto le cellule che la compongono sono sferoidali e prendono il nome di SFEROCITI; al posto di cassante si utilizza spesso il termine GESSOSA. Andrà osservata l'eventuale LATTESCENZA, carattere tipico del genere Lactarius e alcune specie del genere Mycena.
La lattescenza è data dal contenuto di particolari ife dette laticiferi; bisogna osservare se tale latice è abbondante o scarso e soprattutto il suo colore e se questo varia nel tempo.
In ultima analisi è necessario assaggiarlo. È sufficiente una piccolissima goccia sulla punta della lingua; questa operazione ci permetterà di verificare se è dolce o acre o addirittura bruciante e se il sapore si manifesta immediatamente o dopo un determinato tempo.
Andrà osservata l'eventuale IGROFANIA, carattere di alcune specie capaci di impallidire e opacizzarsi per disidratazione; la REVIVISCENZA, proprietà che si manifesta allorché alcuni funghi disidratati, in presenza di pioggia o forte umidità, riprendono il loro aspetto naturale al punto da ricominciare l'emissione di nuove spore, carattere tipico del genere Marasmius e di poche specie di altri generi.
Andrà osservato l'eventuale VIRAGGIO: il viraggio è il cambiamento di colore della carne esposta all'aria ed è un fenomeno dovuto alla ossidazione e alla trasformazione di certe sostanze contenute nella carne stessa sotto l'azione di particolari enzimi. Del viraggio bisogna verificare se è istantaneo o meno, se avviene su tutto il fungo o parte di esso. A volte il viraggio si manifesta per sfregamento delle varie parti del fungo, per esempio nel gambo e in altre parti del tossico Agaricus xanthodermus, il quale oltreché divenire giallo odora fortemente di fenolo (o inchiostro); ciò ci ricorda di spendere qualche parola su quest'altro carattere identificativo che non deve essere trascurato.
L'ODORE è un carattere importantissimo che talvolta, se è costante, è sufficiente per determinare una specie; però c'è da dire che, essendo il più soggettivo dei sensi, può essere percepito differentemente dalle persone, inoltre non è facile esprimerlo in termini appropriati. Tuttavia nei funghi gli odori più comuni sono così definiti:

FUNGINO: odore che non si può associare ad altro se non all'odore vero e proprio "di fungo";
FARINOSO: tipico della Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Entoloma sinuatum ecc.;
TERROSO: odore di terra umida;
ANISATO: presente in Clitocybe odora, Agaricus sylvicola ecc.;
DI PESCI O CROSTACEI COTTI: (es. Russula xerampelina);
DI MANDORLE AMARE: (es. Agaricus arvensis);
DI COMPOSTI CLORATI (varechina): come in Entoloma nidorosum, Russula foetens ecc.;
DI FORMAGGI ODOROSI (camembert, gorgonzola): (es. Hygrophorus cossus);

Per identificare meglio questo carattere è bene odorare esemplari ben sviluppati ma ancora giovani. In rari casi invece è meglio effettuare l'operazione su esemplari adulti, come in Russula xerampelina, la quale, in queste condizioni, evidenzia maggiormente il suo odore di crostacei cotti.
L'odore si sente meglio al livello dell'imenoforo, ma anche sulla carne tagliata di fresco o stropicciata tra le dita.
Se non riusciamo a identificare l'odore inspirando delicatamente col naso, possiamo racchiudere il fungo in un contenitore ermetico che si riaprirà dopo qualche tempo; in genere l'odore così concentrato, è molto più avvertibile.

Sotto al cappello molto spesso ci sono le lamelle; per stabilire i caratteri morfologici delle lamelle, così come dei tubuli, è necessario sezionare con un coltello il fungo da esaminare dall'alto verso il basso, questa operazione ci permetterà di osservare la cosiddetta INSERZIONE, cioè l'attaccatura rispetto al gambo.
Le lamelle possono essere:
LIBERE, che non raggiungono il gambo; DISTANTI, decisamente separate dal gambo; ADNATE, queste invece aderenti al gambo per tutta la loro larghezza o quasi (la larghezza della lamella va dall'orlo o filo fino all'attaccatura del cappello detto dorso); SECEDENTI, che sono lamelle adnate, per lo più nella prima fase di crescita, poi facilmente staccabili dal gambo e dalla carne del cappello; SMARGINATE, formanti una piccola ansa prima di toccare il gambo, carattere tipico del genere Tricholoma; UNCINATE, ossia decorrenti con un dentino sul gambo; DECORRENTI, che scendono lungo la parte superiore del gambo più o meno in maniera continua; CON COLLARIUM: sono lamelle inserite in una sorta di colletto apicale che le separa dal gambo.

lamelle inserzione


Se osserviamo la faccia, vediamo che le lamelle possono essere:
STRETTE, cioè ridotte in altezza; LARGHE, ossia ampie, estese; ACUTE, acuminate, aguzze; OTTUSE, con una porzione più larga e arrotondata rivolta verso il margine pileico; ARCUATE, inarcate, incurvate; VENTRICOSE, ossia obese nella porzione centrale.

lamelle faccia


Non meno importante risulta l'osservazione dell'orlo o filo delle lamelle che può presentarsi:
INTERO O CONTINUO; IRREGOLARE; SEGHETTATO; si evidenzia che è molto utile e spesso necessario effettuare questa osservazione con l'ausilio di una lente;  CONCOLORE ALLA FACCIAPIÙ PALLIDO o ancora, PIÙ SCURO DELLA FACCIA come in Mycena pelianthina.


lamelle orlo o filo


Nella tav. 10 si può osservare il riepilogo dei caratteri delle lamelle: la FACCIA, l'ORLO O FILO, il DORSO, la LARGHEZZA, lo SPESSORE, i SENI INTERLAMELLARI, le LAMELLULE, di cui non si è ancora parlato, le quali si trovano tra una lamella e l'altra e mai toccano il gambo; esse possono essere TRONCHE o ROTONDATE e spesso determinanti per il riconoscimento delle specie. Si possono osservare lamelle FITTE, lamelle RADE. Le lamelle possono anche essere BIFORCUTE, o ancora, ANASTOMOSATE, cioè lamelle collegate tra di loro trasversalmente formando come un reticolo o grossi alveoli.

lamelle riepilogo caratteri


Se al posto delle lamelle troviamo i TUBULI, questi possono essere:
DISTANTI, che non arrivano al gambo; ADNATI; DECORRENTI, che scendono lungo la parte superiore del gambo.
L'imenoforo costituito da tubuli e pori è facilmente staccabile dalla carne del cappello in quasi tutte le specie del genere Boletus (TUBULI SEPARABILI), mentre nelle specie appartenenti alla famiglia delle Polyporaceae s.l., i tubuli possono essere distinti ma non separabili dalla carne o inseriti nella carne stessa.
Nella parte inferiore dei tubuli ci sono i PORI; questi possono essere: ROTONDI; POLIGONALI O ANGOLATI; LAMELLIFORMI; LABIRINTIFORMI.

imenoforo tubuli e pori


Il gambo, anche detto stipite, può essere:
CILINDRICO; ATTENUATO IN ALTO, ossia rastremato verso l'alto; ATTENUATO IN BASSO, che si riduce nella porzione basale; A CLAVA O CLAVIFORME, che si ingrossa notevolmente nella porzione basale; ARCUATO, incurvato; FLESSUOSO, cioè che assume una marcata sinuosità.

gambo forma


Il gambo può anche essere OBESO, forma caratteristica in parecchie specie del genere Boletus; FUSOIDE, a forma di fuso; VENTRICOSO, notevolmente rigonfio nella porzione centrale;  RADICANTE, quando risulta inserito per un ragguardevole tratto nel terreno; CON RIZOIDI, ossia munito alla base di ciuffi miceliari; CON SCLEROZIO, il quale è un ammasso di ife di riserva le cui sostanze sono utili al fungo soprattutto nei periodi sfavorevoli.

gambo forma 2


La base del gambo può essere bulbosa; in questo caso il bulbo viene definito:
OVOIDALE, che è una forma comunissima; BULBILLOSO, ossia provvisto di un bulbo ovoidale ma molto piccolo; NAPIFORME, cioè simile a una radice o a forma di cuore; MARGINATO, con il bordo superiore netto, spigoloso; SUB-MARGINATO O TURBINATO, che presenta la marginatura del bordo arrotondata. 

bulbo forma


Il gambo, che ha la funzione di sostenere il cappello, di definisce:
CENTRALE (ed è la maggioranza dei casi), quando  si trova a sorreggere il cappello nel centro; ECCENTRICO, quando sorregge il cappello leggermente spostato rispetto alla posizione centrale; LATERALE, quando sorregge il cappello lateralmente.

gambo posizione


Per quanto riguarda la struttura, può essere:
ETEROGENEO, quando si stacca molto facilmente dal cappello (in realtà si usa dire solitamente che è il cappello facilmente staccabile dal gambo!); OMOGENEO, non staccabile dal cappello;  PIENO, compatto, con la carne priva di lacune; CAVO, completamente vuoto all'interno; CAVERNOSO, internamente lacunoso; FARCITO, cioè con la carne midollosa; FISTOLOSO, che presenta all'interno una stretta perforazione longitudinale; CORTICATO, con lo strato superficiale molto compatto.

gambo struttura


Il gambo può presentarsi ornamentato, in questo caso può essere:
CON VOLVA, la quale è un residuo del velo universale (si ricorda che il velo universale è la membrana che avvolge completamente il carpoforo nella fase primordiale); CON ANELLO, il quale, a sua volta, è un velo parziale; CON ARMILLE, cinto da anellini in rilievo; CON CORTINA, particolare velo parziale con funzione protettiva dell'imenoforo; CON BANDE, le quali sono ornamentazioni prive di rilievo; CON CALZA, avvolto da una struttura inguainante.

gambo ornamentazioni


Il gambo può ancora presentarsi:
CON RETICOLO, che può essere a maglie larghe o strette; CON SCROBICOLI, i quali sono delle fossette stampate sul gambo; CON SQUAME, generalmente piccole estroflessioni su tutta la superficie; CON PUNTEGGIATURE o piccole SCABROSITÀ, ossia minutissime decorazioni o asperità, spesso osservabili solo con l'ausilio di una lente; CON STRIATURE, cioè rigato longitudinalmente; CON SOLCHI O LACUNE, carattere presente in molte specie del genere Helvella. 

gambo ornamentazioni 2


Sul gambo può esservi, a protezione dell'imenio, una struttura più o meno membranosa detta anello; questo viene definito:
RUDIMENTALE, quando si mostra poco evidente; SUPERO, quando è rivolto verso il basso; INFERO, l'esatto opposto del precedente. Una spiegazione molto semplice è quella di definire un anello supero, quando si può facilmente staccare dal basso verso l'alto, mentre è detto infero quando questo, al contrario, può essere facilmente staccato dall'alto verso il basso; SUPERO E DOPPIO, INFERO E DOPPIO, questi ultimi schematizzati in sezione nella tavola; 

anello forma


ancora, CINGOLATO O A RUOTA DENTATA; SUPERO A GONNELLA; SUPERO STRIATO, dove la striatura è determinata dall'impronta delle lamelle; SCORREVOLE, quando può scorrere facilmente sul gambo e che può essere SEMPLICE O DOPPIO.

anello forma 2


Infine, riprendendo il discorso della presenza sul gambo della volva, questa può essere:
LIBERA, ossia con i lembi superiori ampi e distanti dal gambo; CIRCONCISA, molto aderente al gambo ma superiormente staccata; INGUAINANTE, che riveste il gambo per un lungo tratto; DISSOCIATA IN ANELLI; DISSOCIATA IN PERLE O VERRUCHE.

volva forma


Questi sopra citati sono i più comuni caratteri morfologici e organolettici che è necessario osservare per poter identificare i funghi.
Si evidenzia che in molti casi per giungere ad una corretta identificazione, come già citato all'inizio di questa sintetica esposizione, è molto utile la verifica delle reazioni macro e microchimiche sulle diverse parti del carpoforo ed è spesso indispensabile lo studio al microscopio delle varie strutture del fungo.

INDIETRO


Copyright © 2012-2017 www.sardegnaflora.it by Giuliano Campus
All rights reserved - Tutti i diritti riservati